J’ai découvert ce procédé lors d’un stage dans la cuisine de San Hoon Degeimbre à Bruxelles. Depuis je les fabrique et les utilise dans ma cuisine : légumes et fruits pour les makis, les salades, les cuissons de viande, les apéritifs…
Le jus pour les vinaigrettes, les bouillons, les mayonnaises…
La lacto-fermentation apporte une salinité et une acidité. Le goût de l’aliment est transformé et respecté à la fois.
C’est aussi un moyen de conservation antiseptique. Les aliments lacto-fermentés peuvent se conserver plusieurs années sans aucun risque de développement de bactéries. Elle permet de rééquilibrer la flore intestinale. C’est aussi un excellent détoxifiant et elle augmente la teneur en minéraux des aliments.

Comment ça marche ?

On immerge l’aliment dans de l’eau salée ou bien on y ajoute du sel sans eau. Au cours du processus de fermentation, les bactéries lactiques se développent, grâce aux conditions d’anaérobie (absence d’oxygène) et à la présence de sel, au dépend des autres micro-organismes, notamment ceux responsables de la dégradation des aliments. Cette étape s’appelle la pré-fermentation. Au bout de 2 ou 3 jours, le milieu s’acidifie suite à la production d’acide lactique par transformation des sucres. Lorsque le pH descend en dessous de 4, les éléments pathogènes ne peuvent plus se développer.
L’acidification continue jusqu’à un pH légèrement inférieur à 4, puis s’arrête. La période de stockage dans un endroit frais, et à l’abri de la lumière peut commencer.